Mousse de pralin et crémeux de poire façon bûche


A Noël, chez nous, la bûche, c'est sacré! Les parfums varient mais la base est toujours la même : un biscuit roulé dans le torchon et une crème au beurre aromatisée selon l'envie du moment ! Cette année, j'avais envie de changer : et j'avais aussi envie de légèreté et de fruits! J'ai jeté mon dévolu sur la poire, si juteuse et sucrée en cette saison. Et je me suis dis qu'elle irait bien avec du pralin. Voici ma recette, inspirée de celle-ci (Merci La Bulle d'Emilie!).

Résultat : une bûche toute en rondeur et en parfum subtil, avec un goût de poire qui apporte de la fraîcheur!

 

LA RECETTE

 

Le biscuit Royal : 6 blancs d’œufs - 30 g de sucre roux - 90 g de sucre semoule - 130 g de poudre d’amandes - 130 g de sucre glace - 30 g de farine

 

Le croustillant praliné : 200 g de gavottes - 160 g de chocolat au lait - 280 g de praliné

 

Le crémeux à la poire : 200 g de compote de poire sans sucre, 2 œufs entiers + 3 jaunes, 1/2 gousse de vanille, 60 g de sucre en poudre, 1 feuille de gélatine soit 2 g, 70 g de beurre

 

Mousse de pralin

100 g de pralin

300g crème fraiche à 30%

80 g mascarpone

 

Quelques dés de poire

 

 

Le biscuit Royal

Préchauffer le four à 210°C. Monter les blancs en neige en incorporant le sucre roux petit à petit. Bien les serrer avec le sucre semoule. Mélanger ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine puis incorporer délicatement l’ensemble. Verser la pâte dans le flexipan plat puis étaler avec un racloir. Faire cuire 15 min à 210°C.Laisser refroidir puis couper deux bandes à la taille des moules.

 

Le croustillant praliné

Réduire les gavottes en miettes. Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné, mélanger puis incorporer les gavottes émiettées. Mélanger délicatement puis répartir la préparation sur les bandes de biscuit. Placer au congélateur environ 30 minutes pour faciliter le montage. 

 

Le crémeux à la poire

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Mettre dans le bol du thermomix les œufs, les jaunes, le sucre, la pulpe et les graines de la gousse de vanille. Réglez 90°C, vitesse 4 pendant 6 min. Ajouter ensuite la gélatine et mixer en sens inverse 15 s vitesse 2. Laisser refroidir jusqu’à 35°/40°, mettre en place le fouet puis incorporer le beurre en dés à vitesse 2-3 pour ne pas incorporer d’air. Verser dans un insert, ou comme moi dans des mini moules à financier. Filmer au contact et placer au congélateur.

 

Montage

Verser la mousse obtenue dans les deux moules à bûche. Démouler délicatement les inserts surgelés et les enfoncer dans la crème. Ajouter quelques dés de poires.

Terminer en ajoutant les bandes de biscuit+praliné. Placer au congélateur. 

 

Deux heures minimum avant de servir la bûche, la démouler. Ajouter quelques noisettes et amandes émondées caramélisées et servir avec un trait de caramel beurre salé sur le dessus. Bon appétit!

 

 

Mon p'tit truc en plus

Variez les plaisirs avec une mousse au mascarpone à la vanille, au chocolat au lait, au caramel...

 

Régalez-vous les amis!

Et dites-moi si elle fait fureur chez vous comme ici!

 

Emeline

 


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